La tradición culinaria está desapareciendo en los hogares, en ocasiones por la falta de tiempo para cocinar, por los cambios en los hábitos alimentarios e incluso en el tiempo que dedicamos al acto de comer, sin olvidar el cambio del papel de la mujer en el hogar. ¿Qué perdemos con este deterioro y estandarización de la cocina en los hogares?
Para empezar, perdemos salud y calidad de vida (y probablemente esperanza de vida también). No es lo mismo alimentarse de comida casera, en tres comidas ordenadas al día, que zamparse cualquier alimento ultraprocesado a salto de mata, aprovechando un hueco entre tarea y tarea, malcomiendo deprisa.
Perdemos también cohesión social y familiar, desde el momento en que la mesa no es el lugar en torno al cual se reúnen diariamente los que conviven (convivir vienen de convivium, que es como se llamaba un banquete en latín); el referente es el frigorífico o el armario de la cocina donde guardamos productos envasados, que se sacan y se ingieren rápidamente, a veces sin sentarse a comer siquiera.
Esto tiene mucho que ver con las formas de vida que nos imponen los horarios abusivos de trabajo, las grandes distancias entre el trabajo y la casa en las ciudades, las dificultades para conciliar la vida laboral y la privada. De todo ello resulta que comemos de cualquier manera, y no por culpa nuestra: es que no hay tiempo para comprar alimentos, para cocinar con calma. Y eso es especialmente grave en las clases sociales más desfavorecidas, los trabajadores peor pagados, sobre todo desde que en los últimos años se han ahondado las brechas sociales. La obesidad es una enfermedad que afecta más a los pobres que a los ricos, porque en gran parte es consecuencia de una alimentación desequilibrada e insana; la buena forma física y el peso normal están empezando a ser privilegio de las clases acomodadas.
En el proceso también se pierden muchos saberes tradicionales: el saber culinario que se transmitía de una generación a otra, sobre todo entre las mujeres, que tradicionalmente han sido las cuidadoras de las familias. Hoy las mujeres siguen siendo cuidadoras, pero además se les exige que compatibilicen los cuidados con una dedicación laboral a trabajos muchas veces mal pagados (casi siempre, peor pagados que los de los hombres) y esa dificultad para conciliar trabajo y vida familiar está rompiendo una cadena inmemorial de transmisión de saberes culinarios de mujer a mujer.
Lo que se obtiene fácilmente no se valora y, cuanto más alto es el nivel de vida, menos valor se concede a esas cosas que nos resultan fáciles de obtener
Volviendo al plato «cocido» que le ha permitido desarrollar esta historia, decía Julio Camba que si le había dedicado un espacio especial al cocido en La casa de Lúculo, fue por el carácter de síntesis nacional que le atribuyen algunos a este plato, y terminaba diciendo que este plato, cuya idea es la de meter un poco de cada cosa por separado y hacer a la vez con todo ello tres platos o «vuelcos», es una idea tan elemental y efectiva que ha sido, con sus variantes, un recurso universal. Me gustaría saber qué piensa de este plato, qué implicaciones le encuentra.
La pregunta me suscita un tema que resulta apasionante para cualquier escritor: la diferencia que puede haber en una obra literaria entre el proyecto del autor y la recepción por parte de los lectores.
Por lo que estoy viendo, la mayoría de los lectores consideran que El pan que como es, sobre todo, un libro sobre un plato concreto, el cocido tal y como lo conocemos en España (un plato castizo, por decirlo así). Pero seguramente le sorprenderá saber que ese cocido no estaba en el plan inicial del libro, sino que entró en él cuando yo ya había pensado cómo iba a ser la estructura, qué temas quería tratar, e incluso había escrito los dos primeros capítulos.
Hasta entonces, yo sólo sabía que quería escribir un libro sobre la comida y toda la historia, las tradiciones y la cultura que giran en torno a ella. En un principio me planteaba un menú tradicional, con primer plato, segundo y postre. Barajando distintas posibilidades llegué a la conclusión de que lo más práctico y efectivo desde el punto de vista literario era que el hilo conductor fuese un cocido, precisamente porque es un plato que integra diversos ingredientes y eso me permitía hablar de muchas cosas diferentes.
Pero resulta que el cocido es un plato a la vez muy identitario y muy universal. Es universal porque en prácticamente todas las tradiciones culinarias del mundo hay algún cocido, una comida que consiste simplemente en hervir juntos distintos ingredientes vegetales y animales. Pero es también muy identitario porque en cada lugar y cada cultura el cocido integra ingredientes distintos según el clima y la agricultura, las tradiciones culturales e incluso las prescripciones religiosas de cada sociedad. Así que cada cual considera el cocido propio de su cultura como algo muy identitario, que refleja muy bien el entorno en el que se vive, la naturaleza, la sociedad y las mentalidades. Creo que por esa línea va la idea de Julio Camba, con quien estoy completamente de acuerdo.
«Cosas que no se estropean» es un capítulo dedicado a la comida que tiramos y sus formas de conservación. ¿Cree que nos olvidamos con frecuencia de lo que esto significa? ¿No debería educarse no sólo en el reciclaje de plástico, papel, etcétera, sino en los restos culinarios?, y no sólo porque falten en algunas casas, sino por una mayor percepción de lo que importa.
El capítulo trata, sobre todo, de las enormes dificultades que ha tenido la humanidad para conservar los alimentos que tanto trabajo cuesta obtener. Cómo los seres humanos, desde el paleolítico hasta hoy, han tenido que aguzar su ingenio para que no se estropease la comida laboriosamente obtenida, y hasta qué punto en el mundo desarrollado es fácil conservar los alimentos de forma segura y saludable, un lujo que la humanidad disfruta desde hace muy poco, por primera vez después de milenios de existencia (los primeros inventos para conservar los alimentos de forma eficiente datan de finales del siglo xviii o principios del xix) y que ha exigido el desarrollo de diversas y tecnologías, algunas muy elementales y otras muy complejas: la desecación de alimentos, la salazón, el envasado al vacío, la refrigeración, la congelación, la liofilización y la invención de instrumentos y recipientes aptos para llevar a cabo esos procesos.
Así que en el tema de la conservación de los alimentos subyace el mismo tema que en todo el libro: el valor del esfuerzo y del ingenio humanos y el agradecimiento que debemos a quienes nos precedieron e hicieron nuestra vida más cómoda, más segura y más saludable a través de la alimentación.
Precisamente porque ahora tenemos fácil acceso a comida bien conservada (por ejemplo, abriendo un frasco de cristal puedo comerme unos espárragos que fueron recolectados hace tres años y están en perfecto estado, tanto en lo que atañe al sabor como a su valor nutricional), tendemos a valorar poco esos alimentos. Lo que se obtiene fácilmente no se valora y, cuanto más alto es el nivel de vida, menos valor se concede a esas cosas que nos resultan fáciles de obtener porque, por usar una expresión coloquial, no hemos tenido que currárnoslas, están a nuestra disposición sin esfuerzo, sólo a cambio de un poco de dinero.
Haría falta una labor educativa desde la infancia, en la escuela y en casa, para que volvamos a apreciar los alimentos y las nuevas generaciones aprendan a considerar, como hacían nuestras madres, que es pecado desperdiciar comida.
La cocina es un espacio que ha cambiado con el tiempo hasta llegar a convertirse, hoy en día, en un lugar aséptico tanto en el plano bacteriológico como emocional. Incluso ya pocas veces es el lugar de comer y conversar. ¿Cómo ve la evolución de este espacio?
Esto tiene que ver con la pregunta que antes me ha hecho sobre la desaparición de las tradiciones culinarias en los hogares. Los motivos son los mismos que señalé antes. Y me gustaría insistir en el distinto papel de la cocina según la clase social y la capacidad adquisitiva de los ciudadanos: resulta llamativo comprobar que en las viviendas de lujo se instalan cocinas amplias, bien acondicionadas, con los mejores electrodomésticos, cuidadosamente decoradas e incluso suntuosas. Unas cocinas en las que la mayor parte de los días no cocina nadie, en las que se come pocas veces (salvo un precipitado desayuno o una cena consistente en sacar cualquier cosa del frigorífico) y que, desde luego, no son un sitio para estar. Las revistas de arquitectura y decoración, los portales inmobiliarios y los programas de la televisión sobre construcción y restauración de viviendas están llenos de cocinas de este tipo, con equipamientos (fogones, hornos, menaje) casi profesionales que luego sólo sirven para hervir espagueti o hacer una ensalada alguna que otra vez. Me parece una muestra muy clara de cómo la cocina no tiene ya, en la mayoría de los hogares, la función que tenía para las generaciones anteriores y, en las casas buenas, se ha convertido en un elemento puramente suntuario, casi sin uso.
¿Con el relato de lo que se come podemos saber si hablamos del mundo rural o urbano?
Quizás se podía hace unas décadas, pero ahora eso también ha cambiado. Creo que hoy día la distinción no es tanto de mundo rural frente a mundo urbano, como de nivel de vida o desarrollo, o de una sociedad tradicional o industrializada, o de conciencia ecológica y animalista.
En los países que llamamos desarrollados, los habitantes de los pueblos también se surten de alimentos en las grandes superficies que están a unos pocos kilómetros de su localidad y la comida se ha estandarizado y globalizado en todas partes, aunque en algunos entornos (y, sobre todo, para algunas ocasiones) se conserven todavía tradiciones culinarias locales.
También hay un movimiento, cada vez más amplio, que trata de recuperar la comida tradicional, los alimentos sanos y naturales, los cultivos ecológicos; que tiene en cuenta el sufrimiento animal o la huella ecológica de lo que comemos. Pero, significativamente, ésos son sobre todo movimientos urbanos, que buscan en el medio rural lo que, en realidad, en el campo está en vías de extinción.
Esa conciencia ecológica sobre la alimentación puede ser muy beneficiosa, pero no debemos olvidar que es algo que, sobre todo, surge en el medio urbano y se dirige al campo, precisamente cuando en el medio rural muchas tradiciones alimenticias y culinarias están desapareciendo. Quizás pueda servir para que no todo se pierda y se recuperen algunas cosas; de hecho, hay productos cuyo cultivo se había abandonado y ahora se está recuperando, razas de animales de carne (de aves, de ganado vacuno y ovino) en peligro de extinción que vuelven a criarse a pequeña escala, o comidas tradicionales que vuelven a estar de moda. Pero en estos casos, el campo responde a la demanda de las ciudades, y no al revés.
En España hay una pequeña pero buena tradición de autores que han escrito sobre la cocina, desde el citado Camba, a Cunqueiro, Pla y Vázquez Montalbán. ¿Es usted lectora de este tipo de libros?
He leído obras de Álvaro Cunqueiro, Josep Pla y Manuel Vázquez Montalbán (aunque casi nada de Julio Camba), pero no buscando específicamente sus obras gastronómicas. Me han interesado como narradores en general, no como autores de libros sobre la cocina.
Sin embargo, la gastronomía y la relación con los alimentos se infiltra prácticamente en toda su obra. Es decir, ofrecen (cada uno a su manera, de formas muy diferentes) visiones del mundo y de la vida en las que el acto de comer, a la vez elemental y refinado, tiene un papel que va más allá de la mera necesidad e incluso del placer. La gastronomía fue para estos escritores una parte importante de sus vidas y, en consecuencia, también de su literatura. Para ellos hablar de lo que comemos era una forma de mirar el mundo.
